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記者2日從中國農業科學院獲悉，該院農產品加工研究所果蔬加工智造與營養健康創新團隊系統解析了螯合性果膠與堿溶性果膠的結構特征，揭示了其對果蔬汁理化品質的調控機制。相關成果發表于國際期刊《碳水化合物聚合物》。

果膠作為果蔬汁中關鍵的細胞壁多糖，是決定產品流變特性（如黏度）、濁度穩定性及營養功能特性的核心因素，直接影響消費者感知的“口感厚薄”“風味釋放”等貨架期品質。長期以來，國內外學界對果膠的研究多聚焦于水溶性果膠，而對另外兩種主要果膠組分——螯合性果膠與堿溶性果膠的研究較為匱乏，二者結構變化與果蔬汁品質的關聯更是尚未明確。這成為高品質果蔬汁開發的瓶頸。

論文通訊作者、中國農業科學院農產品加工研究所研究員畢金峰告訴科技日報記者，為完善這一研究，團隊以典型果蔬原料——桃子和胡蘿卜為研究對象。研究中，團隊先將桃子經榨汁機處理后用75μm尼龍布過濾，胡蘿卜汁經相同流程制備，隨后采用兼具均一化和減菌的動態高壓技術——250MPa壓力、1次均質、25℃溫度的高壓均質，對兩種果蔬汁中的螯合性果膠和堿溶性果膠進行處理。

實驗結果顯示，高壓均質處理對螯合性果膠和堿溶性果膠的結構產生了顯著調控作用。“團隊還發現，不同果蔬汁的果膠特性存在固有差異。例如，胡蘿卜汁的黏度天然高于桃汁，這與兩種果蔬中果膠等大分子物質的含量差異直接相關；而經高壓均質處理后，未均質胡蘿卜汁的黏度降低約35%，這是由于機械力破壞了果膠長鏈及其他大分子結構，進一步驗證了果膠結構對果蔬汁流變特性的調控作用。”畢金峰介紹。

畢金峰表示，這一成果為食品企業開發“高穩定性、優口感”的果蔬汁產品提供了明確的技術路徑——通過調控加工過程中的果膠結構，可精準優化果蔬汁的理化特性，減少產品在儲存過程中的分層、沉淀問題，進而實現果蔬汁中更多功能成分的穩態和保持。

（中國農業科學院農產品加工研究所供圖）